Každý chleba má dvě kůrky

Chléb je už od nepaměti vnímán jako základní potravina, která na jídelním stole nemohla a nemůže chybět ani ve všední dny, ani o svátcích. Chléb je superpotravinou, o chlebu a vodě člověk přežije i celá léta. Chléb je kulturním fenoménem, vždyť je nedílnou součástí náboženství, literatury či výtvarného umění. Chléb je národní poklad, vždyť žádnému člověku se v cizině nestýská po jeho chlebu, jen Čechům. Proč je ale při tom všem chléb považován mnohými lidmi za něco dávno nemoderního, nudného, obyčejného? Kdo je vinen - starý dobrý chléb, nebo takzvaný moderní člověk?

Ročně se vyrobí v ČR okolo 300 tisíc tun chleba, což je denně 1 mil kusů – co chléb, to originál. Průměrný občan spotřebuje ročně okolo 40 kg chleba a zaplatí za něj necelých 1 000,- Kč. Nabídka chlebového sortimentu na trhu je jedna z nejlepších v Evropě.

Chléb a výživa

Když se nad jeho složením a úlohou chleba zamyslí výživový poradce, zajímá ho především obsah energie (označovaná jako GL = glycemic load) a rychlost jejího toku do organismu klienta (GI = glycemic index). Ptáte se proč? U většinové populace hraje z energetického hlediska chléb, popř. pečivo stále klíčovou úlohu, jako rýže u Asiatů. Měl by sehrávat roli zdroje pohotové energie do organismu. Důležitý je však výběr druhu a velikost porce chleba, to podle toho, jaký životní styl vyznáváte, jak aktivní jste v práci a ve volném čase a kam svou výživu vlastně směřujete. Chcete si jen pochutnat, jde vám o zhubnutí, nebo chcete naopak nabrat svalovou hmotu?

Chleby s vysokým glykemickým indexem (bílé chleby či chleby tzv. obarvené s nižším obsahem vlákniny či celozrnného podílu) doporučují výživoví poradci zařadit do jídelníčku po tělesné námaze, to abychom co nejrychleji vstřebali jeho energetickou nálož a organismus tak připravili regenerací na další námahu, práci, trénink.

Chleby s nižším glykemickým indexem (ty, které mají zvýšený obsah vlákniny či přidaných bílkovin) bychom měli jíst před tělesnou námahou trvalejšího či vytrvalostního charakteru, protože potraviny s nižším glykemickým indexem prodlužují pocit sytosti a energie se z nich pomaleji vstřebává.

Na trhu samozřejmě existují také různé typy chlebů podle složení, například se zvýšeným obsahem lepku a sójové bílkoviny (38%) nebo bezlepkový chléb pro celiaky. Zkrátka, pro každého má chléb něco, pro každého existuje ten „jeho“, ten nejvhodnější chléb. Na současném českém trhu má spotřebitel opravdu velký výběr hned v 7 kategoriích definovaných tzv. komoditní vyhláškou. Jsou to tyto druhy chleba: pšeničný, žitný, žitno-pšeničný, pšenično-žitný, celozrnný, vícezrnný a speciální.

Je tedy jasné, že kvalitní chléb (a těch je na současném trhu absolutní většina), zejména s vyšším podílem přírodního kvasu, žitné či celozrnné mouky, je zdraví jednoznačně prospěšný. Chléb tvoří základ výživové pyramidy a výživoví poradci na něm oceňují řadu pozitiv: jde o významný zdroj bílkovin, vitamínů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě nedostatek. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a účinně působí proti rakovině tlustého střeva. Vyšší podíl žitné mouky v chlebu zase blahodárně působí na peristaltiku střev, proti zácpě a nádorům. Při výběru chleba by měli spotřebitelé mít na zřeteli, jaký druh a složení je nejvhodnější pro jejich zdravotní potřeby.

Chléb a současnost

Se zvyšující se kupní silou se spotřebitelé začínají orientovat na speciální a dražší druhy chleba. Nejoblíbenější však stále zůstává klasický pšeničnožitný Konzumní chléb či jeho pomoučněná varianta, tzv. Šumava. Nekupují se velké bochníky chleba, ale jejich dělené části. Výrobci se měnící situaci přizpůsobují a připravují pro různé segmenty trhu chleby o menší hmotnosti, speciálně balené či krájené, často s prodlouženou dobou trvanlivosti, tak aby jejich konzumace byla pro zákazníka optimální, co se týče spotřeby i skladování. Pozitivně se tento trend projevuje v menším plýtvání chlebem. Téměř třetinu chlebového sortimentu dnes tvoří speciální druhy, celozrnné a vícezrnné chleby. Zákazníci po vzoru farmářských trhů začínají nakupovat regionální výrobky od lokálních pekařů.

Dle zjištění agentury na průzkum trhu GfK Czech roste prodej chleba v malých a specializovaných prodejnách (pekařských „speciálek“ je dle odhadu Svazu v Česku okolo 2,5 tis.), které tvoří již 44 % celkového prodeje. Dále zákazníci nakupují v hypermarketech 21 %, supermarketech 19 % a diskontech 14 % chlebového sortimentu.

Faktory, které ovlivňují nákup chleba, jsou dle šetření poradenské společnosti KPMG následující:

·        44% - kvalita chleba (postupně roste)

·        30 % - cena (důležitost ceny každý rok klesá o 2%)

·        18 % - složení výrobku (zákazník zkoumá nutriční hodnoty a řeší éčka)

·        8 % - výrobce a země původu

Co říkají známé osobnosti?

„Život bez dobrého pečiva si nedovedu představit a zároveň vím jak těžké dobrý pecen chleba vytvořit. Poctiví pekaří to umí a pečou pro všechny čerstvé pečivo každý den s láskou. Mají mou podporu,“ říká Ondřej Slanina, šéfkuchař, podnikatel a jeden z dvojice Kluci v akci.

Světoznámý chirurg a profesor Univerzity Karlovy, pan Pavel Pafko, dodává: „Sedmdesát pět let jím český chleba a české pečivo. Od roku 1990 v kvalitě a šíři sortimentu, o kterých se nám dříve ani nezdálo. Po revoluci v roce 1989 právě tato změna byla jednou z prvních, kterou jsme u stolu denně vnímali.“

A co zpěváci a zpěvačky, je pro ně český chléb atraktivní, nebo nudný? „Fandím našim pekařům, odmalička tomu tak je. Bez našeho českého chleba, nebo bez čerstvého, voňavého pečiva si život neumím představit. Jestli se mi něco nelíbí, pak jsou to všechny ty různé dopeky, to se přece s kvalitním pečivem od dobrého pekaře nedá srovnat! Myslím si, že bychom na svou českou pekařinu měli být hrdí a neměli bychom si ji nechat vzít,“ říká Petra Janů.

Její kolega z kapely Olympic, Petr Janda, potvrzuje: „Fandím českým pekařům už dlouho. To co jíme a kupujeme je vyrobeno z jakéhosi zmraženého polotovaru. Už jsme zapomněli, jakou má mít chleba chuť. Dokonce jsme si i na ten pečenej v troubách přímo v supermarketech zvykli. Nedávno jsem ochutnal po dlouhé době chléb z pekárny. Zkuste to taky. Nebudete věřit, jakej je v tom rozdíl.“

A režisér Zdeněk Troška k tomu dodává: „Zdravím srdečně všechny české a moravské pekaře, protože na jejich chleba nedám dopustit! Procestoval jsem v životě spoustu států, ale nikde nemají tak skvělý chleba jako je ten náš! Hned po návratu domů jsem si vždy koupil čerstvý bochníček, zakrojil krajíc, namazal domácím sádlem, lehce přisolil a nebylo větší pochoutky!“

Jak správně uchovávat čerstvý chléb

Chléb, pokud je správně vyroben a dostatečně propečen je v podstatě poměrně trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchovávání dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, které souhrnně nazýváme stárnutím chleba. Jedná se zejména o tzv. „retrogradaci škrobu“, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět do struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu se z chleba uvolňuje voda – chléb vysychá. Nejrychleji tento nežádoucí proces probíhá při teplotě 0 až 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v ledničce. S rostoucí teplotou se proces retrogradace škrobu zpomaluje, při teplotě 50 °C se již prakticky zastavuje, zároveň s tím se však výrazně zvyšuje nebezpečí plesnivění výrobku.

V praxi je doporučováno skladovat chléb při teplotě 20-25 °C, zabalený do čisté utěrky a následně vložený do vhodné nádoby (tzv. chlebovky):

·        Pro uchování chleba a zachování čerstvosti zabalte chléb do čisté utěrky, nebo plátna. Tento způsob umožní chlebu dýchat

·        Teplý nebo vlažný chléb nechte vždy vychladnout před uložením na čistém, vzdušném a větratelném místě

·        Nádobu na chléb je nutné pravidelně čistit, popř. dezinfikovat octovým roztokem

·        Chléb vhodně chraňte před negativním působením světla (snižuje obsah vitamínů) a vzduchu (vypařuje se)

·        Plátky chleba krájejte bezprostředně před spotřebou, zbylé chraňte před vysycháním zakrytím utěrkou. Správný nůž na chléb má být zoubkovaný, s dostatečně tenkým ostřím, protože se krájí řezáním, nikoliv tlačením na chleba

·        Nikdy neuchovávejte chléb v ledničce

Jak správně vybírat chléb v obchodě

Při nákupu chleba je třeba dbát na správnou propečenost chleba, střída výrobku by měla být přiměřeně pórovitá a elastická, kdy se chléb po zmáčknutí okamžitě vrátí do původního tvaru. Špatně propečená střída se při krájení maže a následně brzy drobí, celý výrobek je náchylný k plesnivění, případně k velmi obávané hnilobě chleba, tzv. nitkovitosti.

Výjimkou jsou speciální celozrnné chleby, u kterých i při dobrém propečení zůstává střída hutná a vlhká. Správné parametry pro chléb jsou následující: tvar by měl být pravidelný, neporušený, správně klenutý, kůrka by měla být jiskrně kaštanová, vůně chleba ať je typicky chlebová, lahodná, aromatická. Nic obtížného, co říkáte?


Zdroj: Leoš Bárta - Můj pekař, časopis pekárny Adélka Pelhřimov